酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅......中国人爱吃火锅，各种“名堂”的锅都有，凡是天上飞的、地上走的，只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。不过，食客可知道除了中国火锅外，日本火锅也大有来头。

一．日本火锅知识大扫盲 

一般食客对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。日语只用一“锅”字，各种各样，统称“锅料理”。料理的方法基本有两种：用佐料把鱼贝、蔬菜、豆腐等一锅煮，有滋有味，相当于我们的火锅；再就是水煮之后蘸调料吃，类似我们涮锅子。调料是各家配制的，味道不一，便有了高下之分。

日本俳句里规定要使用暗示季节的词汇，比方“黄莺”、“雁归”代表春天，“挂门松”、“吃鲱鱼子”表示新年，而“吃涮涮锅”却是暗指夏天的词汇。不仅如此，在日本吃火锅还得懂暗语，否则会闹出笑话。

　“牡丹锅”代表猪肉火锅

“牡丹锅”

初到日本时，在一些小店外看到挂着的牌子上写着“红叶锅”、“牡丹锅”的字样，对日本人饮食之精细记者早有耳闻，但没想到他们还有吃花的爱好。日本朋友笑着说：“红叶锅、牡丹锅可不是吃花的，而是指鹿肉火锅和猪肉火锅。”朋友还解释道，日本的火锅经常用暗语来表示，以前的日本人是不吃牛肉的，因为自古以来牛就是日本重要的交通工具和农耕用具，历代天皇都禁止食用牛肉。一直到江户末期，这种习惯才有所淡薄。到了明治初期，才出现牛肉火锅，不过那时人们还是忌讳直呼“牛肉火锅”，而是与其他动物肉一样，使用“暗语”。

兵库县的“牡丹锅”很有名，因火锅的主材料——猪肉红白分明，盛在盘子上仿佛盛开的牡丹花而得名。“樱花锅”指的是马肉火锅，起因是马肉切片后让人联想起樱花的花瓣。而“红叶锅”来自“深山踏红叶，鹿鸣悲秋声”的诗句，禁食肉类的僧侣怀着慈悲心肠将“红叶”作为鹿肉的暗语使用流传下来。

还有的火锅以传说命名。广岛地区的“水军锅”，传说是战国时代的村上水军(海贼)打仗前祈祷必胜和提高士气必吃的。除了当地产的鱼贝类和海藻，还一定要加入八爪鱼即章鱼，象征着“吃掉八方来敌”的含义。

日本火锅重视“血统”

日本火锅的土砂锅

日本火锅看似简单，实则大有内涵。从使用的锅到汤底、选用的材料、吃的方式都有讲究。火锅使用的容器以土砂锅最为常见。土砂锅热传导性低，长时间的炖煮也不容易糊，适合大多数种类的火锅，少数使用铁或不锈钢等金属制成的火锅。有意思的是“昆布锅”，选取海带较厚的一段两头扎起来就是一个像模像样的小锅了，煮的过程中海带本身的鲜味也熬到汤汁里去，可谓一举两得。

神户牛肉

日本火锅对食材尤为讲究“血统纯正”：牛肉，最好是神户牛；猪肉，最好是鹿儿岛黑猪；水菜，最好是京都出产……来自著名原产地的“血统”正宗，味道地道，当然价格也不菲，而若是吃进口牛肉或者猪肉，价格要便宜不少。至于配合什么蘸料吃，则要根据具体的内容，有小葱、花椒粉、柚子皮、芝麻、萝卜泥、苹果醋等，通常海鲜类的使用水果醋较多，肉类的以芝麻酱口味为主。

日本火锅不涮羊肉

日本火锅不涮羊肉

日本火锅跟中国火锅很大的一个区别就是不涮羊肉，日本人一般没有吃羊肉的习惯。而牛肉火锅诞生于横滨，横滨人因受居住在当地的外国人的影响，用日本的酱油等传统佐料烹制牛肉料理，以牛肉为主料，配以白菜、大葱、胡萝卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮的料理，口味偏于清淡，但极重材料的营养搭配，对材料鲜度的要求十分严格，材料一定选用当地的，蘸料要以清香、不破坏原材料本味为目的。牛肉味醇香、浓郁，蘸一点特制的火锅醋来吃，提取鲜味之余又能除去油腻的感觉，真正做到肥而不腻。吃饱之余别忘了喝一碗汤哦，不过要记得加点醋，有助消化，保证不会“食滞”。

二．日本15道特色锅物料理

寿喜锅、螃蟹锅、河豚锅、相扑火锅、米棒锅、牡蛎锅、石狩锅、牛杂锅、柳川锅、鸡肉锅、鮟鱇鱼锅、汤豆腐、水军锅、黑猪肉涮锅、具雑煮

1. 寿喜锅 | 鋤焼き

寿喜锅应该是国人最为熟知的日本锅物料理了，这种以牛肉为主的火锅普及度极高。这种冬季美食常被用在忘年会（组织或机构每年年底举办的传统聚会）上，与大家共享。

2. 螃蟹锅 | カニ鍋

日本人尤爱螃蟹，而北海道人更将其发挥至极！这里应季的螃蟹身体结实，味道香浓，冬日里享用鲜美多汁、暖意融融的螃蟹火锅将是何等难得的人生乐事！

3. 河豚锅 | ふぐ鍋

三面环海、渔产丰富的山口县最有名的特产便是河豚。除了摆盘极为养眼的河豚刺身外，冬天一定要再配上一个山口河豚锅才算完整。炖煮后的河豚肉肉质绵密紧实，尤为鲜美。

4. 相扑火锅 | ちゃんこ

相扑火锅份量大、食材丰富，营养价值极高，原本是为了给相扑力士增重而开发的料理。不过像我们这样的普通人还是老老实实的多人分食吧，不然很可能会吃成肥猫款呢！

5. 米棒锅 | きりたんぽ鍋

将煮熟的白饭捏成米肠状的长条后插入竹棒烧烤，再把它丢入放有山珍、葱段、鸡肉等食物的锅中炖煮，这就是秋田县乡土名产——米棒锅。

6. 牡蛎锅 | 牡蠣の土手鍋

牡蛎产量全日本第一的广岛居民会烹制一种极具乡土特色的牡蛎锅。当火锅边缘的味噌随温度升高慢慢融入汤中，和豆腐、菇类以及鲜美又大颗的牡蛎等食材完美融合……想想都觉得口水直流！

7. 石狩锅 | 石狩鍋

石狩锅是北海道极具代表性的地方风味，这道料理因盛产鲑鱼的石狩川而得名。除了主料鲑鱼头外，石狩锅还加入了土豆、白菜、萝卜等当地特产。再放入鲑鱼子一同炖煮，这样才能算得上“正宗”。

8. 具雑煮 | ぐぞうに

长崎岛原地区拥有古老历史的具雑煮（岛原总汇锅）拥有以十多种材料熬煮而成的醇厚香味，十分诱人。这种通过简单制法带出食材自身鲜甜味美的料理，不免令人印象深刻。

9. 牛杂锅 | もつ鍋

牛杂锅是福冈博多知名度极高的乡土料理。据说，煮完蔬菜和内脏，再用剩下的精华锅底煮面条才是最地道、最美味的收尾方式。

10. 柳川锅 | 柳川鍋

柳川锅的灵感据说来自丰臣秀吉出兵朝鲜的年代，它对补血、补气、养颜美容有很好的功效。锅内的主料泥鳅在江户时期相当于“平民版鳗鱼”，因此这也算得上是江户庶民美食的最佳代表。

11. 鸡肉锅 | 水炊き

九州福冈的博多水炊料理是以浓厚鸡骨汤作为底料的鸡肉火锅，通常老饕的吃法是先喝汤再吃鸡肉和蔬菜，最后用鸡汤精华煮一碗粥。此外，在水炊料理店还可以顺便点些鸡肉烤串尝尝。

鮟鱇鱼锅是茨城地区的冬日暖心美食。全身皆可食用的鮟鱇鱼肉质Q弹、鱼皮富含胶质，可选择加入蔬菜煮成味噌或酱油锅物，皆为美味。锅底吃到最后还可加入蛋液和白饭煮成好吃的杂炊。

13. 汤豆腐 | 湯豆腐

京都拥有极好的水质，因此这里出产的豆腐品质上佳。京都最不能错过的美味便是汤豆腐，想象一下，端坐温暖餐室，边品尝热乎的汤豆腐边欣赏窗外纷飞白雪，这是何等惬意的冬日享受！

14. 水军锅 | 水軍鍋

广岛地区的水军锅相传是日本战国时代村上水军(海贼)打仗前祈求胜利和提升士气必吃的。除了当地产的鱼贝类和海藻外，火锅中还必须加入八爪鱼（章鱼），这预示着“吃掉八方来敌”。

15. 黑猪肉涮锅 | 黒豚しゃぶしゃぶ

要问哪家猪肉强？鹿儿岛出品不遑多让！这里的黑猪肉清淡不粘牙，肉质细腻，富含美味成分。一到冬天，将油花纹理完美分布的鹿儿岛黑猪肉切成薄片，在涮锅的高汤里快速上下几次立即入口，鲜嫩爽口的质感让人想想都开始口水肆溢！

日本东京最奇葩的7个火锅 不服来战

日本各餐饮企业也纷纷打造与众不同的特色火锅，春节去日本旅行的你不妨去感受一下这些奇葩日式小火锅。

1.三田basara （日式番茄牛肉火锅）

连续三年荣获米其林一星的名店，其中“番茄牛肉火锅”更是极受欢迎。番茄的酸味与丰润的甜味更是绝妙组合，加上顶级的和牛简直是好吃到爆。乍一看可能不太习惯这种组合，但尝过一口，可就食髓知味了。

【三田ばさら】

住所 ：〒105-0014 東京都港区芝3-43-16KDX三田ビル地下1階

电话号码：03-5444-6700

营业时间： 周一~周五11：30～15：00、17:30～23:00

周末、节假日：11：30－15：00、17：30－22：30

2.玉乃叶guya（山药火锅）

芝麻白味增为底汤，在放入猪肉，香菇，后豆腐，山芋以及水菜，最后在注入浓厚的山药糊糊。这可是这家店秘制不外传的名火锅呢，据说就连不喜欢吃山药的人，吃过一次都上瘾啦。

【玉乃葉ぐーや　西麻布店】

住所: 東京都港区西麻布4-2-12

电话号码：03-5464-0908

营业时间：平日11:30～15:00、18:00～凌晨3:00

周末，休假日：17:00～23:00

3.TANU吉（金枪鱼葱鮪火锅）

主要以葱和金枪鱼为材料的火锅，金枪鱼都是海港直送——简直是奢侈啊有木有。

虽说金枪鱼生吃也味道绝佳，但放在特制火锅里也是绝品啊。

【たぬ吉 麻布十番店】

住所： 〒 106-0045　 東京都港区麻布十番1-5-26 麻布シティマンションB1

电话号码：03-3423-4434

营业时间：周一~周六 18:00～凌晨4:00、节假日 18:00～23:00

定休日：周日

4.houteisan（鱼内脏火锅）

这种鱼内脏还不是什么鱼都可以，是一种名为“老头鱼”的鱼。肉异常美味，将内脏煮出来的汤更是浓厚美味。

不要被名字吓到哦，要知道这家店可是超级人气的，想要预约的话，要提前一个月才行。

【ほていさん】

住所：東京都中央区月島3-9-7

电话号码：03-3531-5200

营业时间：11:00～14:00、17:00～23:30(周六21:00)

定休日：周日

5.浜势（海胆火锅）

这家店有多么的奢侈！

每天从筑地市场进货最新鲜的海鲜。火锅里使用大量的海胆，另外还有贝类刺身等等，味道更是绝佳！不用去北海道也可以吃最新鲜的海胆啦！

【浜勢】

住所：東京都中央区京橋2丁目5番地4 日の出ビル B1F

电话号码：03-3564-2018

营业时间：周一~周五　17:30〜22:00

6.牧野（毛蟹萝卜火锅）

白味增为汤底，放入一根大萝卜，整一只毛蟹，合着白脱闷煮…汤里弄弄的蟹味美位至极，非常人气哦。

【牧野】

住所： 東京都台東区松が谷3-8-1

电话号码： 03-3844-6659

营业时间： 17:00～22:00

定休日：周四（12月～2月无休）

7.筑地fuku竹本店（鳕鱼子内脏火锅）

国产和牛的新鲜的内脏，还有使用鳕鱼子的火锅。要知道鳕鱼子在日本可是奢侈的代表哦，推荐放入芝士的意大利口味哦，最后装点上海苔——完美。

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